白灼突出的就是粤菜的清淡。
而对于这个词，我们更多见于酒楼菜谱。
灼是一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称之为灼。
别看字面上很简单，但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出，那就错了，那只是对字面上的一个误解。
用赵派的欧兆丰欧师傅的话来说呢，就是：“粤菜的烹调技法极为讲究，鲜活食材大多要求鲜，爽，嫩，滑！上乘的火候掌握，要求上桌仅熟，鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点，白灼突出粤菜清鲜而不是清淡。如果你是位吃客还用清淡一词来形容粤菜的特点，那就有失水准了嘛。”
老刘一边用盐不停地抓拌着八爪鱼，一边不抬头地说道：“通俗来讲，咱们日常水煮就是白水煮出来的菜，但是川菜里的水煮鱼、水煮肉片不算在内，而白灼这种来自粤菜的烹饪方法简单，省事，用料少，对食材本身的味道也能体现的很好。”
“白灼并不是白水煮，而是非常巧妙的利用生抽、黄酒、葱姜蒜，尤其是姜，把调味品的味道降至最低，得以体现食材本身的味道。”
“咱们做这个白灼八爪鱼的时候啊，前期抓拌的时候盐一定要多放，因为很多时候八爪鱼煮完就跟猴皮筋儿一样，很老，用我这种方法做完的八爪鱼，你吃去吧，脆脆的！”
“就像我这样一直不停地抓拌，搓到肉质发硬了，就差不多了。”
搓的差不多了，老刘又把一盆八爪鱼放到水龙头下，用大量的流水冲洗。
“大锅烧开水，再放点儿海盐进去。”
烧开锅之后，老刘扔了一把姜片进去。
“过冰水！”
老刘用笊篱一个漂亮的翻抄，就像欧师傅做水晶咕咾肉过酸汁那个镜头一样，把锅里的八爪鱼全部翻到了准备好的冰水当中。
快速的过冰水让八爪鱼温度冷却下来后，捞到案板上。
“从八爪鱼的头和爪的位置切开，注意别切破！”
“须子部分比较容易熟，”
“然后再烫个一分钟左右的时间。再过冰水”
老刘一伸手，用手里的尖刀挑过来一个柠檬。
刀刃一反，柠檬落在刀刃上一分两开。
把两半柠檬挤汁入锅。
看的几个小姑娘直呼：“好快的刀！”
“唉，老刘又开始显起来了！”敖海源听着小窗那边的动静不禁摇头。
“黄瓜匏片！”
整根黄瓜，老刘用匏片器嚓嚓两下，就出来一堆的细长片。
“泡一下冰水黄瓜片就是打卷。”
过完水的章鱼全部再捞出来。
哒哒哒几刀，老刘就把八爪鱼切成了小块，刀尖一转，八爪鱼的嘴就被剔了出来。
“再告诉你们一个小窍门。”
老刘往盘底放了一点盐，又往上码了一堆冰。
“盐，可以延缓冰块融化的时间。”
黄瓜片散落码放在冰上，又把切好的八爪鱼腿码放好，再均匀的摆好切片的八爪鱼大脑袋。
“白灼八爪鱼，上菜！”
“表哥，后面的菜就麻烦你了喔！”老刘对着后面喊了一嗓子，就回到了餐桌前。
这两道菜老刘做的量其实都不小，足够这10来个人吃了。
铁板下还有酒精炉在不断加热，多种辛香料伴随着滋啦滋啦的冒油声散发着独特的香味，馋的几个人口水津液都在喉头不停吞咽了！
“来吧，别客气啦！开吃！”
老刘催促着几人下筷。
“我先来一筷子吧！”
离得最近的敖慕之先夹了一筷子铁板八爪鱼放进嘴里。
“嗯！嗯！嗯！”
一边咀嚼着，敖慕之一边露出享受的表情。
“好吃，真好吃！很Q很弹！”
因为做之前是先煎过除去大部分水分的，外层口感变得相当Q弹，筋道十足有嚼劲；铁板猛火快速炒制的方式，则恰到好处地保留了章鱼脚内心的娇嫩，每一次搅动口腔带来的都是双重层次体验。
“好吃吧，你们再试试白灼，蘸点酱油或芥末酱。”老刘看着几个人吃的不亦乐乎。
“嗯，这个白灼也好吃，还真是脆脆的，不腥！”
“我靠，我芥末酱蘸多了，窜死我了……”一不小心蘸多了芥末酱的刘浩民顶着脑门在那儿一动不动。
过了劲儿之后又夹了一筷子的白灼八爪鱼。
“真的好吃啊！刘叔手艺真的没的说啊！”
“你少蘸点儿芥末酱不就得了。”
一群人抢着吃八爪鱼，而对上来的其他菜兴致缺缺。
“老爸你会做吗？”敖慕之又往嘴里夹了一筷子铁板八爪鱼问敖海源。
“做什么？”
“铁板八爪鱼啊！”
“当然会了！明天咱在家用那条超大的蝌蚪精做一个！”
“过些天我们打算组织一黑黄鳕鱼生产局，这次计划去两天，周五傍晚走，周日中午回。有没有想法？”
席间，老刘和敖海源谈起了关于徐长清准备组织人去钓鳕鱼的事情。
“这么长时间？打算去哪儿啊？”
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